AZUCAR INVERTIDO

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Azúcar invertido

Esta es la receta, sale un buen bote pero lo podeis conservar bien cerrado en la nevera en un tarro de cristal durante unos meses ya que es azúcar y tarda mucho en estropearse.
 1 kg de azucar
400ml agua
2 gr. acidos tartárico (es el sobrecillo azul que viene en la caja de gaseosas Tigre de toda la vida, también encuentras una cajita similar de gaseosas de la marca Hacendado en Mercadona)

Mezclar todo y hervir, removiendo de vez en cuando con una espátula, retirar del fuego desespumar y hervir de nuevo hasta que alcanze los 110 grados. Dejar que se temple y ponerlo entonces en un tarro de cristal bien cerrado.

Tiene el doble de poder edulcorante que el azúcar común y es más antricristalizante que este por lo que es muy usado en heladería. Ayuda a mantener el sabor de las golosinas y de los dulces, es antihumedad, conservante, aporta esponjosidad. No se sustituye todo el azúcar de una receta por azúcar invertido, solo una parte.

La miel es natural y el azúcar invertido lo fabricamos nosotros, esa es la única diferencia, incluso tienen un sabor parecido y el mismo poder anticristalizante y edulcorante, asi que se puede sustituir por una miel
En heladería al tener ese poder anticongelante/anticristalizante aporta al helado una textura suave, cremosa y maleable. Podremos sustituirlo un 25% del azúcar que nuestra receta lleve por él.

En bollería y bizcochos retiene la humedad (conservando blando el producto por más tiempo), acelera la fermentación y lo podemos usar para dar brillos a este tipo de preparaciones. Podremos sustituir en bizcochos y madalenas de un 10% a un 20% del azúcar que la receta lleve por el y en bollería por entre 50% y un 70%

En todo tipo de ganachés (relleno, coberturas de pastelería y bombonería, trufas, quenelles..) podremos suprimir todo el azúcar y poner la mitad de azúcar invertido del azúcar que llevaba nuestra receta. Esto le aporta mucha más elasticidad y flexibilidad al ganaché.